Pesquisa inova no aproveitamento do soro do leite

A nova tecnologia é uma alternativa à utilização do soro do leite, considerado muitas vezes um resíduo industrial da produção do queijo. O processo produtivo atende sobretudo aos pequenos e médios laticínios que se dedicam à fabricação do queijo minas frescal, porque requer pouco investimento na montagem da planta de produção.

Muitos dos equipamentos utilizados no novo processo de produção, já atendem aos pequenos laticínios. Um dos segredos é a obtenção do produto a partir da concentração a vácuo.

Em relação aos outros processos de utilização do soro, o diferencial neste caso, é a forma de agregação de valor acessível às pequenas propriedades. O produto fabricado a partir do soro é mais barato e pode atender tanto a dona de casa quanto padarias e confeitarias. Durante os testes sensoriais, doces como brigadeiro e pudim produzidos a partir do soro condensado apresentaram notas de 8,0 a 8.5 numa escala que vai até 9,0, estando entre gostei muito e gostei extremamente, o que demonstra a viabilidade de utilização do soro condensado devido a elevada aceitação dos derivados pelo público.

O professor Maurílio Lopes Martins, do Instituto Federal Sudeste de Minas, explica que foram aproximadamente dois anos de pesquisa para chegar à formulação que é utilizada hoje. “Conseguimos aperfeiçoar o processo a ponto de obter um produto muito parecido com o que é fabricado a partir do leite” diz o pesquisador.

O interesse pela produção de derivados, a partir do soro, um produto rico em valor nutricional, que representa de 85% a 95% do volume do leite, nasceu em 2007, durante as aulas de produtos lácteos concentrados e desidratados para o curso Tecnologia em Laticínios. A pesquisa foi desenvolvida nos laboratórios e unidades de processamento do Campus Rio Pomba do IF Sudeste de Minas, que recentemente aprovou o projeto de implantação do Núcleo de Inovação Tecnológica, junto à FAPEMIG.

Para o pesquisador e para os alunos que participaram da pesquisa, o desafio agora é reduzir um pouco mais a concentração de sal no soro de leite condensado. “Assim conseguiremos atingir um nível de qualidade ideal para irmos em busca da patente”.

O produto foi apresentado pela primeira vez no Primeiro Encontro de Inovação do Polo do Leite em Juiz de Fora, MG e, mais recentemente, na INOVATEC, 5ª Feira de Inovação Tecnológica em Belo Horizonte.

Pesquisadores:

Alunos do Curso de Laticínios do IFSEMG Ministra Mini-curso de Leite Condensado

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Durante a programação da VI Semana  Técnica, os academincos Rosana, Nisael e Kleriton colocam mais uma vez a mão ná pratica de seus conhecimentos.

Por que beber leite?

Os benefícios do leite

Fonte de Cálcio:
O leite é o alimento natural com a maior concentração de Cálcio - mineral essencial para a formação e a manutenção da integridade dos ossos, o que acontece da gestação até cerca dos 25 anos. Depois disso, o Cálcio é necessário para manter a integridade dos ossos.O Cálcio do leite, em função de sua forma química e da presença da lactose, é mais facilmente absorvido pelo organismo do que em outros alimentos. Por isso, leite na mesa no dia-a-dia é simplesmente indispensável.

Fonte de energia:
O leite integral é um bom fornecedor de energia para as atividades do dia-a-dia. Por isso, é ideal para as crianças. Servir 3 copos diários de leite já atende 25% das suas necessidades diárias de calorias.

Fonte de Vitaminas:
O leite integral tem boa quantidade de vitamina A, que ajuda no crescimento das crianças e melhora as suas defesas contra as doenças infecciosas.Além da vitamina A, o leite também tem significativa quantidade de vitamina B1, importante na produção da energia de que o corpo precisa, e de vitamina B2, reguladora da utilização de proteínas, gorduras e açúcares.

Fonte de proteínas:
As proteínas do leite são completas, propiciando a formação e a manutenção dos tecidos do organismo.
Essa é a razão pela qual as mães, intuitivamente, não deixam faltar leite na alimentação de crianças e adolescentes em fase de crescimento.

Fonte de minerais:
Mais do que o Cálcio, o leite contém boa quantidade de Fósforo, que também ajuda na formação dos ossos. Além disso, 2 copos diários de leite já atendem a quase toda a recomendação, por exemplo, de Manganês, nutriente importante no aproveitamento das gorduras e no funcionamento do cérebro.
Niacina: mantém o funcionamento normal das enzimas e ajuda o organismo a processar açúcares e ácidos graxos. É importante também para o desenvolvimento do sistema nervoso;
Riboflavina: ajuda a produzir energia nas células do organismo e exerce papel vital no desenvolvimento do sistema nervoso.

É recomendável tomar todos os dias:
Até os 10 anos, 3 copos de leite;
Até os 25 anos, 5 copos de leite;
Até os 50 anos, 3 copos de leite e Depois dos 50 anos, de 5 a 6 copos de leite.

Todos sabem que leite é fonte rica em cálcio e que o cálcio do leite ajuda a construir ossos fortes. Mas, poucos sabem que, além disso, o leite contém 8 vitaminas e minerais essenciais.

Fonte: Pratique Leite/ Tetra Pak

QUEIJOS MATURADOS POR FUNGOS

Brie

Igualmente como seu pequeno irmão, o Camembert, o Brie é originário da França, exatamente da região ocidental de Paris. A crosta branca forma também seu aroma típico, podendo ser mais acentuado que o do Camembert. A massa deve ser cremosa. Sua maturação pouco mais demorada e progressiva, podendo apresentar pontos avermelhados/marrons, sendo esta uma qualidade muito valorizada pelos apreciadores deste queijo. Os vinhostintos marcantes (Cabernet Sauvignon), combinam bem com o Brie Witmarsum.

Queijos Moles

QUEIJO COLONIAL

Como o próprio nome já sugere, vem da colônia, no caso, da Colônia Witmarsum. Através de adaptações de fermentos e da maturação em câmaras especiais, saiu este pequeno queijo, mas grande no seu sabor característico. É indispensável numa tábua de queijos, ou simplesmente num café da manhã.
Disponível nos sabores:
"Natural""Pimenta Verde"

QUEIJO TIPO REBLOCHON

Mais um queijo das montanhas européias. Os franceses afirmam que se originou nas montanhas da região de Savoi. As condições da região de Witmarsum são perfeitas para a sua produção. O delicado processo de produção e a típica maturação, chamada "affinage" em câmaras com alta umidade, dão a este pequeno queijo, um aroma especial. Através de lavagens diárias, a sua casca fica úmida, e se forma um revestimento avermelhado/marrom. No final da maturação, ele permanece num ambiente seco, onde continua este processo, e, posteriormente, é acondicionado em câmara fria. É indicado retirar a casca para degustar seu máximo aroma e sabor.
Disponível nos sabores:
"Lavado""Original"

Queijos Moles

QUEIJO TIPO ASIAGO

Originário da Itália, é sem dúvida, um dos queijos mais consumidos deste país. Seu sabor característico, muda conforme o tempo de maturação, ficando mais pronunciado com o decorrer do tempo. Caracterizado como um queijo semi-duro, a massa apresenta muitas pequenas olhaduras. Muitos definem o seu sabor, quando novo, um pouco adocicado, ficando mais picante ao longo da maturação. É um queijo ideal para corte, combinando com pão, sendo também muito apreciado em tábuas de queijos.

Curso Superior de Tecnologia em Laticínios

O curso Superior de Tecnologia em Laticínios do IFET campus Rio Pomba, teve início em meados de 2003, tendo como objetivo oferecer ao mercado de trabalho um profissional dotado de conhecimentos técnico-científicos na área de laticínios, para atuar na obtenção, transformação e beneficiamento do leite.
O Tecnólogo em Laticínios poderá fazer parte de projetos de implantação de novos laticínios e atuar nos laticínios já existentes melhorando as tecnologias de processamento do setor, desenvolvendo novos produtos e garantindo a qualidade higiênico-sanitária dos mesmos. O profissional será capaz de planejar, organizar e fabricar produtos lácteos como queijos, fermentados, cremes, manteiga, sorvete, concentrados e desidratados lácteos, dentro das normas técnicas a fim de garantir a qualidade do produto e saúde do consumidor.

Perfil do profissional

Compete ao Tecnólogo em Laticínios desempenhar atividades profissionais no setor lácteo que permitirá:

• Reconhecer, selecionar e diferenciar a matéria-prima láctea de qualidade e destinar seu uso correto para fabricação de derivados;
• Aplicar os princípios de conservação de alimentos para garantir a sanidade e qualidade dos derivados lácteos;
• Planejar, orientar, avaliar e monitorar o funcionamento de uma planta de laticínios, utilizando adequadamente equipamentos, utensílios e o ambiente de trabalho de forma a garantir o bom andame nto das atividades do setor, a saúde e bem estar dos trabalhadores, dando maior segurança e vida de prateleira ao produto final;
Orientar e executar corretamente a coleta, transporte, acondicionamento e recepção de amostras para análise;
• Realizar as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do leite e derivados, dentro de técnicas e procedimentos corretos;
• Interpretar os resultados analíticos, definindo o destino do produto analisado baseado em normas legais;
• Contribuir para evitar a poluição e degradação ambiental;
• Reconhecer e aplicar as bases científicas na obtenção, conservação, transporte e beneficiamento de produtos lácteos;
• Planejar, organizar, gerenciar e executar as atividades de fabricação de produtos lácteos como leite pasteurizado, leite UHT, queijos, fermentados, cremes, manteigas, sorvetes, concentrados, desidratados e outros produtos lácteos;
• Reconhecer a cadeia produtiva, gerenciando as atividades desde obtenção até o consumo final do produto.

Duração do curso: 3 anos
Turno: Diurno