LEITE CRU E OS PERIGOS DE SEU CONSUMO

 Dra Licinia de Campos, nutricionista * 

Leite e seus derivados fornecem uma gama de benefícios nutricionais. Porém o leite cru pode aninhar microrganismo perigosos, representando sérios riscos à saúde para o consumidor. De acordo com o Centro de Controle de Doenças e Prevenção, mais de 800 pessoas nos EUA ficaram doentes por ingerir leite cru ou consumir queijo feito com leite cru desde 1998.

O leite cru é o leite tirado das vacas, ovelhas e cabras e que não foi pasteurizado para matar bactérias danosas . Este leite cru, não pasteurizado, pode carregar bactérias perigosas como a Salmonella, E. Coli, e a Listeria, responsáveis por causar numerosas doenças veiculadas por alimentos.

Estas bactérias perigosas podem afetar seriamente a saúde de qualquer pessoa consumidora do leite cru, ou do consumo de alimentos preparados com leite cru. Portanto, as bactérias do leite cru podem ser perigosas especialmente para grávidas, crianças, idosos e pessoas com o sistema imune enfraquecido.


Leite pasteurizado explicado

A pasteurização é um processo que elimina bactérias perigosas pelo aquecimento do leite a uma temperatura específica por um período determinado de tempo. Além disso, a pasteurização e a embalagem cuidadosa em recipientes limpos, sanitizados ajudam a retardar a deterioração do leite, e assim durar por mais tempo após sua compra. A pasteurização não esteriliza completamente o leite e o leite não manipulado apropriadamente pode se recontaminar após o tratamento térmico. O resfriamento rápido após a pasteurização, manipulação sanitária e armazenamento em recipiente limpo, hermético minimiza a contaminação e os problemas de deterioração do leite.

O método foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864, para eliminar organismos indesejáveis responsáveis por doenças como a listeriose, febre tifóide, tuberculose, difteria e brucelose. As pesquisas demonstram que não há diferença significativa nos valores nutricionais dos leites pasteurizado e não pasteurizado. O leite pasteurizado contém baixos níveis dos tipos de bactérias não-patogênicas, as quais ocasionam a deterioração do alimento, então armazenar o leite pasteurizado no refrigerador é muito importante.

Processamento térmico do leite


• Leite pasteurizado: high temperature- short time (HTST) – temperature alta – tempo curto. Na pasteurização lenta, pouca utilizada, a temperatura de controle é de 65°C por 30 minutos. Já na pasteurização HTST, a temperatura de controle é de 75°C por 15-20 segundos, com eficiência de 99,5% na redução bacteriana.

• Leite longa vida: ultra high temperature (UHT) – temperatura ultra-alta. A temperatura de controle é de 130 - 150°C por 3 -5 segundos, com eficiência de 99,99% de redução bacteriana, prolongando a vida de prateleira por até 4 meses.

• Leite esterilizado: temperatura de controle a 120°C por 10 minutos. Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos. No Brasil, não tem utilização comercial.

Perdas nutricionais durante o processamento do leite

Fonte: Ford and Thompson, 1988. New Monograph on UHT milk.
Ns = nao significativo
Pasteurizado = 72°C por 15 segundos; esterilizado = 115°C por 30 minutos

Leite cru e pasteurização: desmitificando os mitos do leite

Mesmo a pasteurização tendo provado sua ajuda segura para o leite e queijo, ricos em nutrientes, por mais de 120 anos, ainda assim algumas pessoas continuam a acreditar que a pasteurização prejudica o leite e que o leite cru é uma alternativa mais segura e saudável.

Seguem aqui alguns mitos comuns e fatos comprovados sobre leite e pasteurização:

• A pasteurização do leite NÃO causa intolerância à lactose e reações alérgicas. Tanto o leite cru quanto o pasteurizado podem causar reações alérgicas nas pessoas sensíveis às proteínas do leite.

• Leite cru NÃO mata patógenos perigosos por si próprio.

• A pasteurização NÃO reduz o valor nutricional do leite.

• A pasteurização NÃO significa que é seguro deixar o leite fora do refrigerador por muito tempo, particularmente após ter sido aberto.

• A pasteurização MATA bactérias danosas.

• A pasteurização SALVA vidas.


Leite cru e doenças sérias: sintomas e advertências

Sintomas de doenças veiculadas por alimentos incluem:

• Vômitos, diarréia e dores abdominais;

• Sintomas parecidas com os da gripe como febre, dor de cabeça e dor no corpo;

A maioria das pessoas se recobra das doenças causadas por bactérias perigosas no leite cru – ou no alimento preparado com o leite cru – dentro de um curto período de tempo, algumas podem desenvolver sintomas crônicos, severos ou mesmo colocar em risco de vida. Se algum conhecido se tornar doente após o consumo de leite cru ou produtos preparados com ele – ou se estiver grávida e pensar que pode ter consumido leite cru ou queijo contaminado, procure seu médico imediatamente.

Ingerir leite cru é como jogar roleta russa com a saúde. O perigo varia de contaminação alimentar suave a doenças com risco de vida. Uma das complicações que podem surgir como resultado da infecção com E. Coli O157:H7 é a síndrome hemolítica urêmica, que causa insuficiência renal aguda, especialmente nos muitos jovens e nos idosos. Não há absolutamente benefícios em saúde no consumo de leite cru.


Os perigos da Listeria na gravidez

As grávidas correm sérios riscos de ficarem doentes por conta da bactéria Listeria, causadora de abortos, morte fetal ou doenças e mortes de recém-nascidos. Se estiver grávida, o consumo de leite cru pode prejudicar seu bebê, mesmo se não tiver sintomas.

Proteja sua família com escolhas alimentares inteligentes

A maioria do leite e seus derivados vendidos comercialmente contém leite ou creme pasteurizado, ou os produtos foram produzidos de maneira a eliminar as possíveis bactérias danosas presentes. Mas leite não pasteurizado e seus derivados por vezes são vendidos e podem representar perigo à saúde. Para evitar ficar doente pelo consumo de bactérias prejudiciais encontradas no leite cru, deve-se escolher o leite e seus derivados cuidadosamente. Considere estas advertências:






Quando em dúvida, pergunte!

Tome alguns momentos para se certificar de que o leite é pasteurizado – ou que o produto não foi feito com leite cru – e proteger assim as pessoas queridas de doenças sérias.

• Leia o rótulo. Leite seguro tem a palavra “pasteurizado” no rótulo. Se a palavra “pasteurizado” não aparecer no rótulo do produto, pode conter leite cru.

• Não hesite em perguntar ao comerciante se o leite ou creme foi pasteurizado, especialmente leite e derivados vendidos em refrigeradores na mercearia ou supermercados.

• Não compre leite e derivados na frente de fazendas ou mercados de produtos artesanais a menos que possa confirmar que foi pasteurizado.



Referências bibliográficas

• FDA – Food and Drug Administration, USA. Consumers Advisories.
• Cornell University. Dairy Science Facts. Why pasteurize? The dangers of consuming raw milk. 1998.
• U.S.News Health. Raw milk is gaining fans, but the Science says it’s dangerous. 2009.
• Medical News. Dangers of drinking raw milk. 2006.
• www.esalq.usp.br. Pasteurização do leite. Prof. Ernani.
• MARTINS, P. C. A importância da qualidade do leite. In: CARVALHO, M. P.; SANTOS, M. V. Estratégia e competitividade na cadeia de produção do leite. Passo Fundo: Gráfica Editora Berthier, 2005. p. 47 – 53.
• FORD, J.F. e THOMPSON, S.Y. (1981). New monograph on UHT milk. Doc no. 133, International Dairy Federation, Bruxelas,

* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.

Fonte. www.lacteabrasil.com.br

Queijo de coalho poderá ganhar selo de indicação de origem

Ele pode até não ser considerado oficialmente um patrimônio cultural como seu primo mineiro, mas é, sem dúvida, presença obrigatória na mesa de quase todo pernambucano. Puro ou acompanhado. Assado ou natural. Não há quem resista ao sabor levemente ácido do tradicional queijo de coalho da região Nordeste.

Agora, o queijo de coalho vira não apenas objeto de estudo científico, mas também ganha espaço no 27º Congresso Nacional de Laticínios, que acontece entre os dias 12 e 15 deste mês em Juiz de Fora, Minas Gerais. O trabalho intitulado O queijo de coalho do Agreste de Pernambuco: história e reputação para reconhecimento de indicação geográfica mostra a importância cultural e histórica da produção do produto no contexto regional, buscando sua valorização. Os responsáveis pelo estudo são o gestor do Centro Tecnológico de Laticínios (CT Laticínios) Benoit Paquereau, a professora do curso de História da Universidadede Pernambuco (UPE) Maria Giseuda Machado e a historiadora Sônia Romualda Napoleão Carvalho.

A pesquisa é apenas parte dos esforços que vêm sendo realizados para tornar o tradicional queijo de coalho um produto reconhecido, padronizado e com um selo de indicação de procedência do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI).

Segundo Benoit, com o selo de indicação geográfica, a produção do queijo de coalho seria exclusiva da região Nordeste e nenhum outro local poderia usar a nomenclatura queijo de coalho para comercialização.

É como uma espécie de patente, que ocorreu, por exemplo com o champagne, que leva o nome da região Champagne, na França e com o queijo parmesão, produzido exclusivamente em Parma, na Itália. No Brasil, o modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais foi registrado em 2008 como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan)

A apresentação do trabalho ocorre nesta quinta-feira (15) e vai focar na importância histórica do processo produtivo do queijo. De acordo com Benoit, o reconhecimento nacional é um passo importante para valorização do produto. Além disso, ele ressalta a importância cultural e até mesmo turística para a região leiteira, que abrange 44 municípios, sendo Garanhuns um das maiores.

É lá, aliás, onde será construído o Museu do Queijo de Coalho de Pernambuco, no prédio do histórico Mosteiro do Bom Pastor . A iniciativa se destina a proporcionar o fortalecimento do setor leiteiro, possibilitando mais apoio aos pequenos produtores de queijo daquela região.

Segundo a professora Maria Giseuda, a pesquisa comprova a reputação do queijo de coalho no Agreste, inclusive com registros da imprensa local e nacional de mais de um século. “A cultura do leite e do queijo está impregnada no Agreste provavelmente desde que o gado foi transferido da Zona da Mata para dar lugar à cultura canavieira mais intensiva no litoral”, diz.

Além dessa importância histórica e social, Benoit lembra que com o selo de indicação geográfica, a qualidade do produto será garantida. A ideia é unir a tradição à excelência. "A gente procura se manter próximo da ideia do produtor inicial, sem muitas mudanças. Mudamos apenas em relação às práticas de higiene dos produtores, animais e utensílios".

Como os produtores do queijo de coalho não são obrigados a participar do projeto - eles participam como voluntários - Benoit afirma que não há resistência por parte deles. No entanto, a adaptação não acontece de maneira imediata. É bom lembrar que, com essa melhoria de qualidade, a renda dos produtores também melhora, e sem perda da tradição.

Por Júlia Arraes, da Redação do

Fonte: DIARIODEPERNAMBUCO.COM.BR

QUALIDADE DO LEITE

Luiz Carlos Vieira
Cristóvão Morelly Kaneyoshi
Hashiguti de Freitas
EMBRAPA - 2005

Introdução

A qualidade do leite é um tema da maior importância para produtores leiteiros da Zona Bragantina. Sabe-se que a principal razão do baixo consumo dos produtos lácteos produzidos nessa região é a desconfiança dos consumidores com respeito à qualidade. Estudos recentes efetuados por Vieira et al. 2001a, deram conta que a qualidade físico-química do leite estava dentro dos limites aceitáveis. Já a qualidade microbiológica foi questionável, necessitando se fazer um trabalho de conscientização junto aos produtores, para melhorar as condições higiênico-sanitárias dos sistemas de produção.

Conforme o Programa Nacional da Qualidade do Leite, as normas restritas de qualidade deveriam ser implementadas na Região Norte, em julho de 2004. Isso iria exigir um grande esforço de todo o setor para se ajustar à legislação e poder participar do mercado cada vez mais exigente.

Qualidade do leite

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes à composição e condição higiênico-sanitária.

Ao levar a sua matéria-prima a um centro processador ou industrial, o produtor tem o seu leite submetido a testes de avaliação, para verificar a sua qualidade. São efetuadas análises, conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco possível para a população. A qualidade do leite é definida pelos seguintes critérios:

Constituição físico-química

Na composição do leite, constam a parte úmida, representada pela água, e a parte sólida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado.

Extrato seco total - É representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos.

Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a à fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.

Gordura - É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.

Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água no leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.

Densidade

É a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria.

Fatores que afetam a qualidade

do leite

Para a manutenção dos níveis adequados dos componentes do leite, é necessária uma ração balanceada, rica em carboidratos, aminoácidos essenciais e proteína de alta qualidade. Também, afetam a composição do leite a raça do animal, a freqüência de ordenha e a maneira de ordenhar.

Alimentação

Uma alimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento da glândula mamária e a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação do leite. Quando se ministra uma ração equilibrada, a composição do leite não é alterada.

Raça do gado

A raça influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raça holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raças Jersey e Guernesey produzem mais leite e gordura.

Ordenha

O componente do leite mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura.

Manejo do bezerro

No início da ordenha, o leite é sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura à medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na superfície do úbere. Então, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial do leite, é melhor que a cria mame no início da ordenha, por um tempo suficiente para seu sustento.

Ordem da ordenha

A primeira ordenha produz um maior volume de leite com menor teor de gordura. Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e a produção diminui. O descanso noturno promove a quantidade de leite e os exercícios diurnos favorecem a formação de gordura.

Avaliação higiênico-sanitária

do leite

O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é considerado uma conquista do cidadão. Neste item, abordam-se os cuidados com a matéria-prima, desde a fonte de produção e o caminho por ela percorrido, até a plataforma de recepção da indústria. Nessa ocasião, algumas análises obrigatórias são feitas para avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite, tais como a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul de metileno e outras complementares, como a contagem total de bactérias.

Acidez do leite

Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18o D (18 graus Dornic).

Prova do álcool-alizarol

Essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais.

Teste de redutase do azul de metileno (TRAM)

Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o numero de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.

Contagem total de bactérias

É um método mais preciso que determina, com precisão, o número de bactérias existente no leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no Brasil, é utilizado como um controle complementar da qualidade do leite.

Recomendações práticas

A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias no úbere do animal e no ambiente externo, no ato da ordenha. Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere do animal, contém aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactérias por cm3 (Vargas, 1976). Portanto, para que o leite atenda às exigências higiênico-sanitárias, algumas práticas têm que ser observadas, levando em consideração o animal, o material de coleta, que entra em contato diretamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador, conforme as recomendações a seguir.

Local de ordenha

Deve ser bem arejado, com acomodações adequadas ao serviço, permitindo uma higiene completa. Pelo menos, as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e água em abundância para a higiene dos animais e dos ordenhadores.

Cuidados com o animal

Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas condições sanitárias. As vacas devem estar vacinadas contra brucelose e febre aftosa, e terem aparados os pêlos da cauda e das proximidades do úbere, pois constituem os maiores propagadores de microrganismos. Recomenda-se que as vacas sejam lavadas diariamente e, no momento da ordenha, os úberes sejam higienizados com água limpa e enxutos com pano, de preferência, de cor branca. As vacas portadoras de mamite ou mastite devem ser ordenhadas por último. O leite dos animais doentes só poderá ser aproveitado após o tratamento e assegurada a sua cura. A ordenha deve ser completa e, de preferência, deve-se deixar o bezerro mamar no início.

O leite colostro

Após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um líquido de cor amarelada, de sabor ácido e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do álcool-alizarol. É o leite colostro, que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substâncias essenciais à saúde e favorecer a eliminação das primeiras fezes. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, por ser de fácil deterioração.

Ordenhador

Deve ter boa saúde, trabalhar com roupas e mãos limpas, usar botas e boné, manter as unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no chão, durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente à ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser bem treinado para a sua função e conhecer a importância da qualidade do leite na saúde humana.

Utensílios

Quando não devidamente higienizados, os baldes, latões, coadores e outros objetos que entram em contato com a matéria-prima são os principais responsáveis pela baixa qualidade do leite. Por exemplo, um mangote ou um latão mal lavado pode introduzir até nove milhões de bactérias por cada cm3 de leite (Feijó et al. 2002). Após o uso, os utensílios devem ser lavados e esterilizados com uma solução simples, contendo água sanitária, à base de 12 ml (uma colher de sopa), por litro de água. Após a limpeza, os utensílios devem ser colocados de boca para baixo, sobre um estrado de madeira.

Ordenha

Geralmente é nessa operação que o leite é contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminação é de origem externa. A seguir, tratam-se de alguns pontos importantes da ordenha.

Primeiros jatos de leite - É importante a dispensa dos primeiros três ou quatro jatos de leite, pois à noite, ao deitar-se, o animal encosta as tetas no solo, possibilitando que microrganismos penetrem pelos canais das tetas. Contudo, se o bezerro mama antes da ordenha, ele já executa essa tarefa. Adicionalmente, é necessário fazer a limpeza das tetas dos animais com um pano úmido, para a retirada da espuma contaminada, deixada pelo bezerro.

Esgotamento total do leite - A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite do úbere, cuidado essencial para a conservação desse órgão e o bom aproveitamento da gordura, que começa diluída no início da ordenha e vai engrossando, progressivamente, até o final.

Utilização de baldes de boca estreita - Durante a ordenha, partículas sujas aderentes ao pêlo do animal soltam-se e podem contaminar o leite. Essas partículas são esterco, pêlos, terra etc. Estudos têm mostrado a eficiência do uso de baldes de boca estreita, na qualidade do leite: ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos bactérias (29.263 por cm3) que baldes de boca larga (87.380 por cm3) (Furtado, 1979).

Cuidados com o leite após a ordenha - Ao sair do úbere do animal, o leite está na temperatura ideal para a proliferação de bactérias. À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser filtrado em coadores próprios de tela fina. Na região, a prática mais comum de conservação do leite, antes do transporte à usina de beneficiamento, é mantê-lo sob um abrigo rústico para proteger do sol. No entanto, o resfriamento, à temperatura de 4oC a 7ºC, num espaço de tempo de 2 horas, é o procedimento mais eficaz para a sua conservação.